ゼリーやプリン、ババロアなどプルルンとした食感が楽しく美味しいデザートは口溶けがよく美味しいですよね。このプルルンとした食感はゼラチンを使って固めることによって生まれます。このプルルンとした食感を出す凝固剤のゼラチンの原料や上手な使い方、ゼラチンがないときに代用になるものを調べました。
ゼラチンとは
柔らかくプルンとした食感が特徴的なゼラチンは、粉状のものと板状のものがあります。粉ゼラチンは好きな分量を使うことができ、ふやかす手間もかからないのでスピーディーにそしてむらなくとかすことができます。また板ゼラチンは1枚当たりの分量が決まっているので、分量を計る手間がかかりません。また粉ゼラチンよりも透明感のある美しい仕上がりと、なめらかさを食品に出すことができます。使う用途に応じて使い分けると便利です。
ゼラチンの特性
ゼラチンの特性は弾力性と粘性が強いので、柔らかくプルンとした食感を出すことができます。ゼラチンで固めた食品は体温で溶けるので、同じ凝固剤の寒天やアガーに比べると、ゼラチンを使った食品は一番口溶けがよいと言われます。また泡と馴染みやすい性質から、ムースやマシュマロなどにふわふわした食感を出すこともできます。
ゼラチンを使ったものは冷蔵しなければ凝固しません。凝固剤として用いられる寒天やアガーのように常温では固まらず、20℃以下の冷蔵庫に入れて固めます。またゼラチンで固めたものは常温では溶けてしまうため、冷蔵庫から出したら、なるだけ早めに食べるようにしましょう。ゼラチンを使用して固めたものは25℃くらいで型崩れしてしまうので気を付けてください。
またゼラチンは生のパイナップルやキウィ、イチジク、パパイアなどに含まれるたんぱく質を分解する酵素の作用で固まりにくくなることがあります。
パイナップルは果汁や葉で作られるたんぱく質分解酵素ブロメリン、キウィはアクチニジン、イチジクは白い乳液に強いタンパク質分解酵素フィシンが含まれています。このような果実に含まれるたんぱく質分解酵素が、ゼラチンの凝固力を抑制してしまいます。この類のフルーツを使用するときは缶詰のものを使用したり、加熱した状態のものを使うと、パイナップルなどでも上手に固まります。
ゼラチンが嫌われる理由
口どけがよくプルンと柔らかい食感のデザートなどは、ゼラチンを使い液体を固めて作られます。ぷるぷるとした食感を食べ物に与えるゼラチンは、牛や豚の骨などから得たコラーゲンが原料です。コラーゲンというと肌のツヤやハリに効果的な成分だと頭に浮かびますがデザートを固める凝固剤の原料にもなっています。
コラーゲンはタンパク質の一種で動物の骨や皮や軟骨、腱、血管に含まれています。ゼラチンは動物性由来のコラーゲンが原料なので、たとえフルーツのゼリーでも野菜ムースでも、ベジタリアンの人からはゼラチンを使った食べ物は嫌がられてしまい、ベジタリアンの人は口にしないものかも知れません。
ゼラチンの分量の目安
粉ゼラチンでも板ゼラチンでも、使用する分量に変わりはありません。固める液体の分量の2～3％くらいがゼラチンの分量の目安です。たとえば100mlの液体を固める場合は2～3ｇがゼラチンの分量の目安です。
粉ゼラチンの使い方
粉ゼラチンを使用する場合は常温または冷たい水で、使用するする分量の粉ゼラチンをふやかしてください。粉ゼラチンはダマになりやすいデメリットがあります。
上手にふやかすコツは、粉ゼラチンに水を加えるのではなく、水を張った器に粉ゼラチンをふり入れるようにするとダマになりません。固める液体が60℃以上であるなら、直接粉ゼラチンをふり入れても構いませんが、これもダマになってしまう恐れがあるので、水でふやかしてから液体へ加えた方が安心です。
板ゼラチンの使い方
板ゼラチンを使用する場合、板ゼラチンは1枚3g(半分の大きさのものは1.5g)と決まっているので、そこから計算して必要な枚数を使用します。使うときは必要な分量の板ゼラチンをたっぷりつかる冷たい水の中で5分程度ふやかします。ふやけたら水気をしっかりときり、液体がすでに60℃に達している熱い液体なら、ふやかした状態の板ゼラチンをそのまま加えます。固める液体が冷たい場合は、ふやかした板ゼラチンを湯せんに溶いてそれを加えます。
沸騰には注意
固める液体にゼラチンを加えたあと、その液体を沸騰させてしまうと固まりにくくなってしまいます。ゼラチンを加えたあとは、液体を沸騰させないようにゼラチンを溶かして火を止めましょう。たとえば固める液体が60℃ほどに温まっていれば、火からおろしてゼラチンを加えてゆっくりと静かに混ぜるだけでしっかりとゼラチンを溶かすことができます。
ゼラチンを使った料理
ゼラチンは弾力性と粘性が強いので柔らかくプルンとした食感に仕上げる料理に利用するのがおすすめです。たとえばお菓子類ではゼリーやプリン、ババロアなどはゼラチンを使用すると食感がよい仕上がりになります。また泡を抱き込む性質があるのでムースやマシュマロなどとも相性があいます。冷菓子ではアイスクリームやシャーベットにも利用され、惣菜ではテリーヌもおすすめ料理です。
ちなみにゼラチンは原料の栄養価から高たんぱくな素材であること、そして口の中の温度で溶けるので口溶けがよいという特性から、嚥下障害患者のための介護食などにも利用されています。食べ物をうまく飲み込むことができない人にとっては、口溶けがよくツルンと飲む込めるゼラチンを利用した料理は食欲を上げるようです。
寒天とゼラチン
寒天もゼラチンもツルンとした食感を出す凝固剤ですが、液体を固める温度や使用量が違うので、寒天とゼラチンを混ぜて使うと、液体がダマになってしまったり、ドロドロするだけで固まりません。
寒天の特性
原料はテングサやオゴノリなどの海藻で、冷蔵庫に入れなくても常温30℃くらいで固まりだします。寒天は凝固力が強く、わずかな量でたくさんの量の液体を固めることができます。しかし透明感や弾力性はほとんどありません。
ゼラチンはタンパク質分解成分を含む果実には固まりにくいのに対して、寒天は酸味のある果物は固めにくい性質があります。寒天を使って固めたものの食感はなめらかで歯切れがよいほろっと崩れる食感です。寒天で固めたものは常温でもとけないので、杏仁豆腐や水ようかんを作るときには寒天を凝固剤に利用するのはおすすめです。
ゼラチンの代用
ゼラチンがない場合は寒天で代用できます。寒天には粉状、棒状、糸状のものがありますが、ゼラチンの代用にするなら、できれば棒状か糸状の寒天がおすすめです。棒寒天（角寒天ともいう）は風味がよく寒天の中でも柔らかめに仕上がるのでゼラチンの代用に向いています。また糸寒天は寒天の中でも透明感があり、繊細な口当たりに仕上がります。もちろん粉寒天も便利に使えますが、いずれにせよ、ゼラチンで固めたようなふるふるした食感は少なく、口溶けも劣ります。
アガーも、もし手元にあるのならゼラチンの代用に使えます。アガーも寒天と同様に30～40℃くらいの室温で固まり始め、柔らかでなめらかな食感を出すことができますが、温度の変化で離水するゼラチンと違い、アガーは形態が変わることで離水してしまいます。たとえば大きいバットなどでアガーを利用したゼリーを作り、すくって器に移すと離水してしまいますので、アガーを代用したときはご注意して下さい。
最後に
口溶けがよくプルンとした食感が美味しいゼラチンを使ったお菓子やお料理。美味しいですよね。ゼラチンには粉ゼラチンと棒ゼラチンの2種類あります。使用する目安の量は同じですが、使い方に特徴があります。使いやすい方を選んで使うとよいですね。代用は寒天やアガー。ただ代用はあくまでも代用なのでまったく同じ風合いにはならないかもしれません。プルプルふわふらした食感が自慢のゼラチンを上手に使って、おすすめの料理にチャレンジしてみてはいかがでしょう。
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