それ自体は色を持っていないのに、肉類の色を鮮やかに見せるために添加される食品添加物のことで、 主に亜硝酸ナトリウムが使用さていて、硝酸ナトリウム・硝酸カリウムを併用することもあります。
ハム・ソーセージなどの食肉および魚肉加工品や鯨肉ベーコン、イクラや筋子に等に対して使用しています。
これ御存知でしたか？
発色剤と着色料について調べてみました。
見た目がいいとついつい買ってしまうから不思議よね
食品を美味しく見せる食品添加物 発色剤と着色料
発色剤と着色料
イチゴ味は赤い色、メロンは緑などと、その食品をイメージさせる色調を表現することができる着色料。見た目はほんとに綺麗で食欲がわきます。
しかしハムなどの食品の原材料の表示を見てみると、発色剤という表示を見かけますが、これって着色料とどこが違うのでしょうか。
今回は発色剤と着色料の違いについて調べました。
食品に添加された時の人体への危険性などについても同時に調べてみました。
発色剤と着色料の違い
食品を美味しそうに見せる事は同じですが、発着剤と着色料の大きな違いは、まず着色料はそれ自体に特有の色調があり、様々な食品に特徴的な色を付けることが目的な事です。
それに対して、発色剤というのは、それ自体には色はなく、見た目は真っ白な塩のようにみえるものです。
そして国が定めた食肉やたらこなどの食品にのみ添加されます。
添加された発色剤の使用目的は、食品の血色素であるヘモグロビンやミオクロビンなどに作用して、食品をきれいな安定した色調をだして美味しそうな色合いにすることや、その性質から食品の保存性を高めるためことなどに使われます。
発色剤のメリット・デメリット
まずは発色剤のメリットと言われている点です。
発色剤は食中毒防止に役立っている
発色剤の種類は亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウムの3種類で、これらは水に溶かすと無色透明になります。発色剤は厚生労働省が定めた使用基準によって特定の食品にのみ添加物されます。
たとえばハムやソーセージ、ベーコン、コンビーフ、魚卵のいくらやすじこ、たらこなどが製造されるときに添加され、加熱や酸化による食品の褐色変化を防ぎ、美味しそうな色をだしてその素材が持つ色調に保つというメリットがあります。
また原料の肉などの獣臭さを消し、ハムやソーセージなどの風味の改善に役立ちます。
硝酸ナトリウムや硝酸カリウムは原料の肉の中の還元酵素によって亜硝酸ナトリウムとなり食品に発色効果をだします。
また細菌の増殖、特に食中毒の原因とも言われる猛毒のボツリヌス菌の繁殖を阻止する効果があるので、食中毒防止に役立ち、食品の保存性を高めてくれるメリットもあります。
次にデメリットです。
発色剤は発がん性物質を生成する
発色剤のデメリットは、発色剤の亜硝酸ナトリウムが体内で発がん性の物質ニトロソアニン類を生成するという点です。
発色剤を添加する原料の肉の成分であるアミノ酸は、発酵もしくは腐敗することでアミンという物質を生成します。
このアミンはいくつか種類がありますが、その中の第二級アミンと発色剤の亜硝酸ナトリウムが胃の中でニトロソアミンという物質を作り出し、この物質が発がん性のあるものだと言われ懸念されている点が発色剤の大きなデメリットです。
健康食品がブームとなっている近年、様々な食品について、食品の成分への危険性についても注目が集まる中、その一つにあがる食品添加物の危険性の心配は、製造者側や厚生労働省の窓口、ネット上にもたくさん寄せられています。
とくに添加物の原料が天然素材のものではなく化学物質であるならなおのこと消費者からは、不安の声があがります。
発色剤の亜硝酸ナトリウムから生産される発がん性物質であるニトロソアミンは、食品衛生委員会があげた資料の中でもその発がん性について報告されており、国でも発がん性の物質であると認められている物質です。
そんな評価を目にすれば消費者としては不安になりまが発色剤はその成分が化学物質ではあるりますが、このあとの内容にも説明するように、国内外の食品や食品添加物についてその安全性を評価する専門的な機関から、発色剤に使う物質は安全であると評価されていること、また発色剤の使用にあたっては、その使用基準がきちんと設けられおり、発色剤を使用する製造者は食品の安全性を確保して、発色剤を食品に添加しているので心配はいらないといわれているのも事実です。
着色料のメリット・デメリット
着色料は着色料自体にそれぞれ特有の色があり、種類もたくさんあります。
着色料のメリットは食品に着色や補色し、食品をきれいで美味しいイメージを与える色を付けることです。
また缶詰や漬物などの食品には、その食品の保存中の変色や退色を補って色調を安定させるメリットもあります。
着色料には化学物質を使った合成系と植物の種子や果肉から抽出した天然系の着色料があります。合成系の着色料は特に品質が安定しているので、微量でもきれいに食品に色調を出すことができます。
天然系の着色料で赤色とか紫赤色をだすアカキャベツ色素などは国内でも作られているものもありますが、天然系の着色料のほとんどの原料は海外で生産されており、産地や天候に影響されること、そのため供給にも変動があること、また天然の物から抽出されるため天然の色合いは出ますが、濃さは低く色合いもばらつきが出てしまうデメリットがあります。
英語で見てもわかる発色剤と着色料の違い
食品添加物の着色料は英語で「food coloring」といいます。英語からもわかるよう着色料は食べ物にcoloring（色付け）するものです。
それに対して食品添加物の発色剤は「food color former」といい、直訳すると「元の食品の色」という意味です。
発色剤は食品に色を付けるのではなく、変色しない元の食品の色をだすということです。英語に訳してみると、そこからも着色料と発色剤の使い方の違いがわかります。
発色剤の歴史はハムなどの加工から始まっている
昔はヨーロッパなどで肉を長期保存したり味付けするには、食塩を利用して加工していました。塩蔵と呼ばれる方法です。
この加工方法が行われていた歴史の中で、肉に岩塩を使用するとより保存性が高まり肉の色調や風味が上がることが発見され、さらに科学の進歩とともにこの岩塩に含まれている硝酸ナトリウムが肉汁の中の微生物に影響して亜硝酸ナトリウムに変化することが解明されて発色の仕組みが紐解れていきました。
塩を使うことで保存性は高まり色調や風味も増しますが味も変化してしまうために現在では岩塩に変わり亜硝酸ナトリウムがハムなどの製造に利用されるようになりました。
昔のヨーロッパで利用されていた技術が伝授され、だんだんと進化して、天然の岩塩より安定した品質の亜硝酸ナトリウムが発色剤として現在ハムやソーセージなどに利用されているのです。
これは生薬に含まれる特定の薬効成分のみを化学的に合成して一つの症状に効くように作られた西洋薬と同じ成り立ちといえます。
発色剤不使用だと
発色剤なしの食品は肉の血色素が酸化して食品の色が変色してしまうので、食品を美味しい色に表現できなくなってしまいます。
また発色剤は細菌やボツリヌス菌の増殖を抑制し、加熱時には殺菌効果が作用してくれますが、発色剤なしの食品は食中毒の危険が高まり保存性が失われてしまいます。
発色剤が入っていないベーコン・ハム・ソーセージには、「加熱して食べることが望ましい」という注意書を記載するようにと食品衛生法でも義務付けられているほどです。
昔ながらの知恵を考えるならば、岩塩を使えば発色剤は必要ないのではと思うところですが、天然成分である岩塩は不純物も多く、成分が安定していません。そのため色調の褐色化や変色は防げても、細菌などの増殖による食中毒などの安全性に欠けてしまう可能性があったり、風味も落ちて品質が低い食品になってしまう恐れがあります。
発色剤の発がん性の危険性について
発色剤のデメリットにも上がる発色剤の発がん性の危険性については、発色剤の亜硝酸ナトリウムの危険性や、亜硝酸ナトリウムから生成される発がん性物質であるニトロソアミンについて国内外おいて様々な動物実験などが行われ報告が上がっています。
ラットなどを使い餌や水に亜硝酸ナトリウムを加え摂取させたラットが発がんした、腫瘍ができたという動物実験の報告があるほか、亜硝酸ナトリウムは胃の中で反応すると発がん性物質だとすでに認められているニトロソアミンが生成されるという報告もあります。
しかしニトロソアミンが胃の中で生成される量は極わずかで問題なるような量ではないと厚生労働省より報告されているのも確かなことです。
また発がん性物質であるニトロソアミンが、発色剤の物質から生成されると心配されていますが、もともと発色剤の一つである硝酸ナトリウムなどは白菜やホウレン草などの一部の野菜に含まれている物質です。
硝酸ナトリウムを含んだ野菜を食べた時に人の体内で亜硝酸ナトリウムに変化し、発がん性物質であるニトロソアミンが生成されると言われていることが、発色剤に発がん性の疑いがもたれている理由となっています。
しかしながら野菜に含まれる硝酸ナトリウムについても、実際に硝酸ナトリウムを含んだ野菜を食べ、それが体の中で亜硝酸ナトリウムへ変化するメカニズムはとても複雑であるといわれています。
硝酸ナトリウムだけが変化するのではなく、生体内の他の窒素含有化合物などが酸化して硝酸ナトリウムや亜硝酸ナトリウムが生成されることなどもあるようです。
たとえば一部の野菜から由来する硝酸ナトリウムについては、そのうちどのくらいの量が亜硝酸ナトリウムに変化するのかについては、はっきりはわからない点だとされているそうです。
そのような角度から考えた場合でも、発色剤である亜硝酸ナトリウム自体が、人体へ危険性があるとは関連付けられないと言われています。
食品に添加されている様々な物質に発がん性があると疑われる中で、食品添加物の発色剤の亜硝酸ナトリウム＝発がん性物質というイメージを消費者に持たれてしまうことが多いのは確かです。
しかし実際、発色剤を含む食品添加物の添加物質においては数々の発がん性に関する試験を行い、そのデータや報告をもとに国内外の専門家によって厳しく評価され、人に対しては発がん性がないことを確認して食品添加物としての使用が認められています。
発色剤の発がん性の危険性をはじめ、添加物の危険性に関する消費者の不安の声に対して、現在、製造者側ではお客様相談窓口として商品にフリーダイアルを明記したり、厚生労働省や食品安全委員会など国の各機関では問い合わせの窓口を設け、消費者の食に関する不安の回避へのとりくみがなされています。
発色剤の危険性についての評価
日本では1957(昭和32)年に発色剤である亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウムを厚生労働省が定める食品添加物と認可し、食品衛生法に基づきその使用基準や使用量を決めて食品に添加することが許されています。
実際に添加される量は使用基準量よりかなり少ない量が添加されているので健康への危険性はないと厚生労働省より報告されています。また発色剤は人の健康に危険がない量（ADI）が定められています。
ADIとは人が毎日食べ続けても安全な1日の摂取許容量のことで、FAO(国連食糧農業機関)とWHO(世界保健機関)の合同食品添加物専門家会議（JECFA）によって設定されて各国へ提供されているものです。
国内外の食品や食品添加物を評価する機関からは、発色剤は人体へ危険性がない量しか食品には添加されていないので健康への危険性はない、また国内外の試験報告、データ、評価をもとにした使用基準があり、それに従って食品に添加されているので人の健康に危険性はないと評価されています。
亜硝酸ナトリウムについての危険性の評価
厚生労働省の報告によると、FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）では亜硝酸ナトリウムについて、人の摂取と発がん性について何ら関連はないと評価していると報告しています。
硝酸ナトリウムについては、普通に摂取する分にはそれ自体は人体に危険のある物質ではないけれど、確かにヒトの体内で還元されて亜硝酸ナトリウムに変化すると発ガン性物質であるニトロソアニンを生成する恐れはある。しかし食品添加物として使用する量については発がん性の危険はないと評価されています。
発色剤の使用基準
食品衛生法の基づく発色剤の使用基準について、亜硝酸ナトリウムは食肉、鯨肉ベーコン、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、いくら、すじこ、たらこ以外の食品に使用してはならず、その使用量は食肉製品及び魚肉ベーコンは1kgにつき0.070g以上残存しないように、魚肉ソーセージ及び魚肉ハムは0.050g以上残存しないように、いくら、すじこ、たらこに関しては0.0050g以上残存しないように使用しなければならないと決められています。
硝酸カリウムと硝酸ナトリウムの使用基準については、チーズ、清酒、食肉製品及び鯨肉ベーコン以外の食品に使ってはならず、その使用量は食肉製品及び鯨肉ベーコンには亜硝酸塩としての最大残量が1kgにつき0.070g未満でなければなりません。
ちなみにチーズについては原料の乳1Lにつき0.20g以下、清酒については酒母1Lにつき0.10g以下でなければならないというように決められています。
発色剤と着色料の違い
様々な食品に色を付ける目的で利用され、その物自体特別な色を持ち合わせている着色料と違い、発色剤は決められた食品に添加され、食品の血色素に作用して変色を防ぎ、食品を美味しそうな色調を表現するほか、風味の改善や保存性を高めてくれる目的で利用されます。
食品添加物については発がん性など人体への危険性が心配される中で、発色剤も発がん性物質を生成する物質が使われていることで、発がん性があるのではないかと消費者から心配の声が寄せられています。
しかし発色剤の亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、硝酸ナトリウムは食品添加物に指定されており、食品衛生法により使用基準や使用量が決められているほか、ADIの基準に沿って食品に添加されています。
一部の野菜に含まれている硝酸ナトリウムなどは別として、食品添加物の発色剤に含まれる亜硝酸ナトリウムや硝酸ナトリウムは、食品添加物にとして添加される量は、人に対して発がん性などの危険性はない量であるため、発色剤を使った食品を摂取しても何ら問題はないと国内外の専門機関で評価されています。発色剤イコール食品添加物イコール危険性があるわけではないので、その点をよく理解して食品を美味しく摂取されてください。
亜硝酸ナトリウム
亜硝酸ナトリウムは、昭和32年7月31日に認可された食品添加物です。食品添加物としての用途はハムやソーセージ、イクラやタラコの発色剤として使用されます。
一般的に発がん性があるといわれいている物質ですが、今回はどんな危険があるのかを調べてみました。
亜硝酸ナトリウムとは
亜硝酸ナトリウムは別名は亜硝酸ソーダといい一般的に発がん性がある食品添加物とされています。
亜硝酸ナトリウムを豚肉に発色剤として添加してハムやソーセージを作るとキレイなピンク色になります。また原料の肉臭さを消すことや、食中毒の原因として有名なボツリヌス菌の増殖抑制効果もあります。
添加せずにハムやソーセージを作ると、色は熱を加えた肉の色になります。
わたしたちはハムやソーセージはキレイなピンク色だと子供のころから認識していますから発色剤を使わずに作られた褐色のハムを作っても売れなくなるのではないでしょうか。
亜硝酸ナトリウムの発がん性
亜硝酸ナトリウムに発がん性が疑われる理由
亜硝酸ナトリウムが発がん性がある食品添加物といわれる理由は、亜硝酸ナトリウムと原料の肉などに含まれるアミンという物質が反応して発がん物質に変化するためです。
アミンとは
アミン類は海で獲れた魚や魚の干物、魚卵などに比較的多く含まれている物質です。
アミン類は食品が腐敗・発酵する過程で微生物（バクテリア）によって作られます。アミン類は食品中に含まれるアミノ酸が変化してアミンとなります。
アミンには種類があり、第一級アミン、第二級アミン、第三級アミンと呼ばれます。
亜硝酸ナトリウムに発がん性があると言われる理由は第二級アミンと亜硝酸ナトリウムが胃の中で反応するとニトロソアミンという物質が作られるためです。
ニトロソアミンとは
ニトロソアミンは遺伝毒性発がん物質です。
遺伝毒性発がん物質とはがんの原因となる遺伝子の突然変異を起こす物質のことです。
ニトロソアミンが遺伝毒性発がん物質であるということは食品安全員会も認めています。
亜硝酸ナトリウムの発がん性
亜硝酸とアミン胃の中で反応するとニトロソアミン（ジメチルニトロソミアン、トリメチルニトロソミアン）という発がん物質が生成されますが、生成される量はほとんど無視しても問題ない程度まで減少しています。
それはヒトががんにならないようADI（一日摂取許容量）や規格、基準が国によって定められているためです。
また食品安全委員会も平成21年に下記のとおりに発表しています。
本物質に関してはＦＡＯ／ＷＨＯ合同食品添加物専門家会議（ＪＥＣＦＡ）において評価が行われており、発がん性については１９９５年及び２００２年の評価において、ヒトの摂取と発がんリスクとの間に関連があるという証拠はないとされております。
また、１９９５年の評価において、「硝酸塩の摂取量は主に野菜に寄与している。しかしながら、野菜を摂取することの利点はよく知られており、硝酸塩の生物学的利用能※において野菜がどのような作用をもっているかは明らかではなく、野菜から摂取する硝酸塩の量を一日摂取許容量と直接比較することや、野菜中の硝酸塩量を限定することは適切でない」と評価されています。
食品由来の亜硝酸イオンによって、ヒトの健康に悪影響を及ぼしているという科学的知見がないことから、添加物として使用される亜硝酸ナトリウムが人の健康に悪影響を与えているという知見は得られていません。
これらが亜硝酸ナトリウムに発がん性があると言われる理由です。
亜硝酸ナトリウム自体が発がん物質ということではなく、食品に含まれる物質と反応して発がん物質が作られるということです。
また食品中の成分の化学反応により遺伝毒性発がん物質が生成されるのは亜硝酸ナトリウムだけではありません。
例えば、
・アスパラギンと糖を加熱調理するとアクリルアミドが生成されます。
これはポテトチップスやコーヒーに含まれます。
・魚や肉を加熱調理するだけでヘテロサイクリックアミンという発がん物質が生成されます。
使用基準と残存量規制
亜硝酸ナトリウムに発がん物質が含まれるのではなく、原料の成分と反応することで発がん物質に変化すると説明しましたが亜硝酸ナトリウム自体が劇物なのも事実です。
そこで食品衛生法では以下のように使用基準が定められています。
使用できる食品は、食肉製品、クジラ肉ベーコン、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、いくら、すじこ、たらこです。
・食肉製品、クジラ肉ベーコンには最大残存量として70ppm
・魚肉ソーセージ、魚肉ハムには最大残存量として50ppm
・いくら、すじこ、たらこには最大残存量として5ppm
ppmは100万分のいくつであるかという割合を示しています。
70ppmということは1ｋｇに対し0.070ｇ、5ppmは1ｋｇに対し0.0050ｇになります。
硝酸を含む肥料を使った野菜には数十から数百ppmの亜硝酸が含まれているのでハムやソーセージに残存している亜硝酸ナトリウムの量がいかに安全かはお分かりいただけると思います。
ちなみに食品に添加する量の規制はなく自由に使用することができますが、残存量の基準は厳しく設定されています。
危険性
確かに亜硝酸ナトリウムは毒物及び劇物取締法で劇物に指定されています。
しかし人間の唾液にはたくさんの亜硝酸イオン（NO2）が含まれていて、ハムなどから摂取する亜硝酸イオン（NO2）を1とするならば唾液から摂取する亜硝酸イオン（NO2）は150にもなるといわれています。
その他、キャベツや白菜、大根などの野菜にも亜硝酸イオン（NO2）は含まれています。特に硝酸を含む肥料を使った野菜に多く含まれます。
亜硝酸ナトリウムは危険か
食品に添加されている亜硝酸ナトリウムだけを考えれば、それは危険といえます。
しかしわたしたちの体の仕組みを含めて考えるとそこまで危険とはいえないのではないでしょうか。
亜硝酸ナトリウムとアミンが反応してできる発がん物質以外にも家庭での調理過程でも発がん物質は生成されます。
家庭での調理では規格や基準を決めたり、守ったりすることは困難ですので、心配な方はできるだけ原因につながりそうな食品を控えるしかありません。
硝酸カリウム、硝酸ナトリウム
硝酸カリウムや硝酸ナトリウムは、工業や農業などの産業分野で利用される他、食品添加物としても使用されることがある天然でも存在する化合物です。
食品に使用される場合、人体への影響はないのか気になる情報をまとめてみました。
硝酸カリウム、硝酸ナトリウムとは
硝酸カリウムは、無色結晶の形状をしており、別名で硝石とも呼ばれており、天然で存在している物質です。強い酸性を示し、少しひんやりとして塩味がする他、防腐性があるという特徴があります。
また、炎色反応でピンク色を呈することでも知られています。
また、硝酸ナトリウムも無色結晶の形状で、南米の太平洋沿岸で産出され、別名でチリ硝石と呼ばれています。
水やアルコールに溶ける性質もあり、水に溶かすと中性を示すことでも知られています。
また、硝酸カリウムは工業的には、硝酸ナトリウムと塩化カリウムを反応させて作られているとされています。
用途や使用されている食品
硝酸カリウムは、食品添加物の他に肥料や発炎筒、花火などの発火剤、強化ガラス、医薬品、太陽光発電などの蓄熱媒体など多くの用途に使用されています。また、歯の研磨剤として使用されることもあります。
一方、硝酸ナトリウムはマッチやタバコの原料、爆薬、ガラスや陶器などに使われています。
なお、硝酸ナトリウムは元々ほうれん草や白菜などの葉野菜に含まれていることがわかっています。
さらに、これらを口にした際に、亜硝酸ナトリウムという物質に変わり、発がん性のあるニトロソアミンという物質になる可能性もあると言われています。
食品添加物としては、硝酸カリウムと硝酸ナトリウムはいずれも、日本では昭和32年に認可されました。
両者とも食肉製品の発色剤や防腐剤として使われていることがあり、その使用量にも制限があります。
硝酸塩は食肉や魚肉、魚卵などに含まれるアミンと反応するとニトロソアミンに変わることがわかっているため、現在は使用が減少しつつあります。
その他の食品への用途としては、発酵調整剤として硝酸カリウムはチーズ、硝酸ナトリウムは清酒のみに使用が可能となっています。
危険性
硝酸カリウムは、砂糖などの糖類と混合することで発煙する危険性のある物質です。
ただし、硝酸カリウムそのものは、巷で容易に入手できるものではないので、発煙を伴う恐れのあるほどの量を普段扱うことは考えにくいので、特に気にする必要はないかもしれません。
それよりも硝酸塩類は、中毒を起こしやすいという性質や、ヒトの体内に取り込まれると発がん性のある物質に変わって吸収される毒性のある物質であるということが知っておいたほうが良いでしょう。
食品添加物としては、ハムやソーセージ類に使用されるケースがありますので、気になる場合には「無添加」や「無塩せき」と表示されたものを選ぶと良いでしょう。
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