名前から想像すると臭いニオイがする添加物ような感じがしますが、臭素酸カリウムは昭和28年3月25日に認可された食品添加物です。
食品添加物 臭素酸カリウムとは
臭素酸カリウムは昭和28年3月25日に認可された食品添加物です。使用基準は小麦粉1ｋｇに対し0.030ｇ（30ppm）以下となります。
パン生地改良剤（製パン改良剤）あるいは小麦粉処理剤と呼ばれる食品添加物です。パンを焼く時の生地に臭素酸カリウムを添加すると、小麦粉のたんぱく質に効果的に作用し、パンの品質（膨らみ方や食感）が向上するといわれています。
表示に関して「食品の加工の際に添加されるものであって、食品の完成前に除去されるもの」は「加工助剤」に該当します。食品表示法上、加工助剤は、食品添加物としての表示は不要とされています。
食品添加物 臭素酸カリウムの安全性は
遺伝毒性発がん物質（遺伝子を直接傷つけるタイプの発がん物質）であることが指摘されています。
1980年代に発がん性が指摘され、日本における研究ではラットに対して発がんのイニシエーター（遺伝子そのものを傷害する作用）、プロモーター（発がんを促進する作用）の両方の作用を有するという結果が報告されています。このような知見から、臭素酸カリウムは遺伝毒性発がん物質であると考えられます。
一方で、パンを焼成する過程で熱により分解が進むということも考慮し、1982年に使用基準が改正され、現在に至っています。
食品添加物 臭素酸カリウムの 国際的な安全性評価
FAO/WHOの合同食品添加物専門家委員会（JECFA）は、「臭素酸カリウムの小麦粉処理剤としての使用は容認できない」と結論しました。米国では使用が認められている一方、EU等では使用が禁止されています。臭素酸カリウムに関する日本生協連の自主基準は、食品添加物の自主基準では「不使用添加物」としており、「加工助剤としても意図的には使用しない」としています。
臭素酸カリウムの代替物質
ビタミンCや酵素製剤がパン生地の品質改良に用いられています。
最後に
臭素酸カリウムは物質を酸化させる作用を持ち、タンパク質やグルテンに作用して膨らみ方や食感を向上させるということでパンなどの小麦を使用する食品やかまぼこ、魚肉ソーセージなどに使用されていました。しかし発がん性の疑いが強くなり一度は使用禁止となりました。
しかしヤマザキ製パンは焼き上がったパンに臭素酸カリウムに残存しないことを化学分析で明らかにして使用を続けていましたが、現在では一切使用していないということです。
確かにヤマザキ製パン側からしてみたら使用量を守ってさらには最終製品には残存しておらず厚生労働省も認めているのですから文句を言われる筋合いはないような気がします。
よく大手パンメーカーのパンが長期間かびないのは臭素酸カリウムが入っていたからだと言われますがほぼ関係ないといえます。
大手パンメーカーの工場は、一般家庭とは比べものにならないくらい衛生的です。ほぼ無菌状態で製造された製品は、カビにくくて当然といえます。
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