食品添加物22 食品のPH調整・酸味の強化 酸味料

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食品添加物

食品に酸味の付与または酸味の調整や味の調和のために使用されます。 糖蜜やデンプンを原料として、発酵法で作られます。 かんきつ類の酸味の主成分なので、フルーツ系の酸味を付与する目的で使われpH調整の効果もあります。

酸味料

無果汁なのに味わいは爽やかな果物の味がする。これは食品に酸味料が添加されているからです。この酸味料はどんなもので味付けだけをする物質なのかという疑問をもちました。食品添加物の酸味料についての人体に影響する危険性も調べてみました。

酸味料とは

酸味料とは食品へ酸味を加える、酸味を強化するために使用される食品添加物です。
また食品のPHを調整するためにも使用されています。

PHとは
PHとは英語でピーエイチ、ドイツ語でペーハーと読みます。これは酸性、アルカリ性の度合いを表しています。PH7は中性、PH7未満が酸性、PH7から上がアルカリ性です。

使用されている食品例

清涼飲料水にはほとんど添加されていますが、そのほかにジャム、キャンディー、フルーツの缶詰め、アイスキャンディー、アイスクリーム、お酒(缶サワーなど)、ゼリー、ヨーグルト、チーズ、漬物などにも添加されています。

酸味料は一括表示が可能な食品添加物

酸味料は単独で酸味料としての効力を果たすのではなく、複数の物質が組み合わさってその目的を発揮します。食品添加物の表示は食品表示法の原則で、添加される物質名まで表示されなければいけないことになっていますが、酸味料のように複数の物質を併用して効力を発揮する食品添加物については、それぞれの物質を表示する必要がないと法律で決められているので、酸味料として使われている添加物はその物質を一括して「酸味料」と表示することで許可されています。

許可されている物質の種類

実際に酸味料といわれる個々の物質にはどんなものがあるのかみてみましょう。

  • アジピン酸
  • クエン酸
  • クエン酸三ナトリウム
  • グルコノデルタラクトン
  • グルコン酸
  • グルコン酸カリウム
  • グルコン酸ナトリウム
  • コハク酸
  • コハク酸一ナトリウム
  • コハク酸二ナトリウム
  • 酢酸ナトリウム
  • DL-酒石酸
  • L-酒石酸
  • DL-酒石酸ナトリウム
  • L-酒石酸ナトリウム
  • 乳酸
  • 乳酸ナトリウム
  • 二酸化炭素(炭酸ガス)
  • 氷酢酸
  • フマル酸
  • フマル酸一ナトリウム
  • DL-リンゴ酸
  • DL-リンゴ酸ナトリウム
  • リン酸
アジピン酸

アジピン酸は爽やかな酸味を有しています。甜菜(てんさい)にも含まれる物質でph調整剤や日持ちを長くしたりといった目的でも使用されます。

クエン酸

酸味料の代表といえる物質です。アジピン酸と同様にマイルドで爽やかな酸味です。レモンやミカンなどの柑橘類にも含まれています。ただし酸味料として使用されるものは人工的に作られたものです。
クエン酸は保存料酸化防止剤の効果を助ける効果があるため、これらの添加物と一緒に使用されます。こういった使われ方をする場合でも食品への表示は酸味料と表示されます。

クエン酸、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウムは、味を調えるための調味料酸味を加えるための酸味料、phを調整するためのph調整剤として使用されます。

コハク酸

コハク酸はうま味成分を含む酸味料です。そのうま味成分を活かし、味噌や醤油、合成酒などに使用され、うま味をつけつつ酸味もつけます。

氷酢酸

純度の高い酢酸は約17℃以下だと氷のような固体になるため氷酢酸と呼ばれています。
食品添加物として使用される氷酢酸は化学合成により安価で製造されます。
氷酢酸に水を加えて約30%の濃度の溶液としたものが酢酸です。普段わたしたちが使っているお酢には4~5%の酢酸が含まれています。酢酸は合成酢を作る際にも使用されています。

酢酸ナトリウム

上記の化学合成で作った酢酸を水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)で中和した物質です。
食品の酸味を調整するためにも使用されます。
微生物の繁殖を抑制する働きがあるため、日持ち向上の目的でも使用されます。
ただし、日持ち向上の目的で使用する場合は酸味料という一括表示ではなく物質名の酢酸ナトリウムまたは酢酸Naと表示する必要があります。

酒石酸

酒石酸とは、レモンやぶどうなどの酸味のある果実に含まれる有機化合物です。
この酒石酸がカリウム、もしくはナトリウムと結びつくとそれぞれ酒石酸水素カリウム、酒石酸ナトリウムという物質になります。酒石酸は、ワイン作りの過程で副産物として得られる物質です。

フマル酸

フマル酸はかなり強い酸味がある物質で、水に溶けにくい性質を持っています。
クエン酸と併用し酸味の調整に使用されます。

フマル酸一ナトリウム

フマル酸を水酸化ナトリウム(苛性ソーダ)で中和した物質で、水によく溶けます。中和させているのに酸性の性質があるのです。クエン酸やその他の酸味料と併用し食品に使用されています。飲料水や漬物、ゼリー、洋酒などに使用されています。
また酸味料以外に膨張剤、調味料(有機酸)、ph調整剤としても使用されます。

人体への危険性について

複数の添加物が組み合わさりその効力を発揮する酸味料は、それぞれ物質を個々に調べると人体への危険性を心配したくなる物質もあります。しかし食品添加物に関しては保健所や健康安全研究センターなどの食品衛生監視員が食品添加物を使用する場合の添加量の基準を厳しく監督・検査して、そして規格基準に合わない食品は食品衛生法違反として回収しますので、食品添加物の一つである酸味料についても、消費者の健康に危険性がある食品が販売される心配はないと現時点では考えられます。

危険性があるといわれる理由

これまでお話ししてきたように酸味料とは複数の添加物の一括表示であるため、個々の添加物に心配される情報があがると、消費者はその商品の危険性を心配してしまうのです。

たとえば酸味料として添加されている物質でアジピン酸やグルコン酸、酢酸、コハク酸などは原料を化学合成してつくったものなので体への害を心配する声が上がっています。反対にクエン酸や酒石酸、乳酸などは元となる原料や製造過程から消費者から安心する声もあがりますが、クエン酸だけが酸味料として働いているわけではなく、ほかの物質も加わり酸味料としての効力を発揮するので、添加される物質に寄せられる情報によって心配の声が上がってしまうのです。

酸味料は一括表記されています

酸味料とは複数の添加物を一括して「酸味料」と食品表示されています。酸味料として添加される個々の添加物を調べると心配になる情報もありますが、国の機関が人体への危険性を調べ、食品添加物としての評価を得て、食品に添加しているので、酸味料の食品を食べたからといっても体への危険性は考えられません。しかし人体に危険はないにしても、これから「酸味料」という表示を目にしたら、その内容には複数の物質が添加されているということは覚えておいてもいいことかもしれません。

生麺タイプの焼きそばやうどんは保存料に注意

生麺タイプの焼きそば・うどん・そばは、本来の麺の味を楽しめるので人気があります。しかし、保存料を使った製品が販売されています。基本的には保存料が入った製品は避けたほうがよいでしょう。天然の保存料でも大量に摂取すると悪い影響が出るものがあるからです。

生麺タイプにしらこたん白が添加

焼きそばやうどんは、生麺タイプの製品が多いのですが、なかには天然保存料のしらこたん白が添加されている製品があります。

しらこたん白は、サケやニシンなどの精巣(しらこ)の中の核酸およびアルカリ性たんぱく質を、酸性水溶液で分解後に中和して得られるもので、プロタミンともいいます。制菌作用があるため、保存料として使われています。

しらこたん白は天然の成分ということもあって、合成の保存料よりは毒性が低いと考えられています。しかし、しらこたん白抽出物を0・625~5%含むえさをラットに与えた実験では、白血球の減少、肝重量の減少、肝細胞の委縮などが見られました。天然物質と言えども、大量に摂取すると悪い影響が出るようです。

生麺タイプの酸味料は一括名表示

生麺タイプの製品に使用されている酸味料は、酸味を加えるとともに保存料の代わりとしても使われます。酸味料には、酢酸や乳酸、クエン酸などがありますが、お酢に含まれる酢酸からも分かるように酸には制菌作用があるため、食品の保存性を向上させるからです。ただし、どれがいくつ使われても「酸味料」という一括名でしか表示されず、具体名は分かりません。このほか、グリシンはアミノ酸の一種であり、安全性に問題はないと考えられます。

香辛料抽出物は、コショウやニンニクなど、食用されている香辛料から抽出された成分で、味付けや香り付けに使われています。安全性に問題はありません。なお、単に「香辛料」と表示されることもあります。

酒石酸

酒石酸とは、その名のとおりお酒、それもワインから抽出することのできる物質です。
有名なテレビ小説で出てきましたから、名前だけは知っている人も多いかもしれません。
テレビ小説で戦時中に兵器としてもちいられた酒石酸ですが、実は、現在でもさまざまな場面で利用されていることはご存知でしょうか。この酒石酸の効果や用途について、いろいろとまとめてみました。

酒石酸とは

酒石酸とは、レモンやぶどうなどの酸味のある果実に含まれる有機化合物です。
この酒石酸がカリウム、もしくはナトリウムと結びつくとそれぞれ酒石酸水素カリウム、酒石酸ナトリウムという物質になります。

酒石酸とはワインの醸造過程で、ワインの中や樽にたまった沈殿物または樽の周壁に着く小さな結晶体(これらを酒石という)から、カリウム塩(正式には酒石酸水素カリウム)が発見されたのが酒石酸という物質の誕生の始まりです。

無色透明の個体です。光の乱反射により時々白く見える場合があります。水によく溶け、またアルコールにも溶ける物質です。ワインの中では大部分が酸性酒石酸カリウムとして存在しています。やや塩辛く清涼感のある物質です。

酸性酒石酸カリウムは溶解度が小さいので結晶として見られることもあります。ワインの樽や瓶の底に見られる結晶化した酒石酸を「ワインのダイアモンド」などとも呼ぶ人もいるほど結晶化した酒石酸がキラキラと見えることがあるのです。たとえば気温の低いところにワインのボトルを置いておくと、ワインのボトルにオリと酒石がたまります。これはワインの自然現象なのですが、この酒石の結晶を作ってボトルの下に沈めて楽しむ人もいるほどです。

厚生労働省認可の食品添加物の使用目的や安全性における成分の規格や基準を定めている食品添加物公定書の中では、酒石酸は無色の結晶もしくは白色の極めて細かい結晶の粉状のもので無臭だが酸味があるものと定められています。

またこの公定書に酒石酸の取り扱いの注意として高温多湿はさけ、密閉容器いれて冷暗所に保存するように指示されています。すなわち湿気に弱い物質なのです。

酒石酸は「疲労を回復させる」とか「整腸作用がある」などとも言われますが、これに関しては科学的に信頼できるデーターが少ないのも事実です。

ちなみに酒石酸の意外な利用法では第二次世界大戦中の話で、ワインから抽出した酒石酸にカリウムまたはナトリウムを化合させてできた物質(ロッシェル塩という)の特性を生かして敵の潜水艦や魚雷を対処する兵器に利用されたことなどがあります。酒石酸からできたこの物質は音波を素早くとらえる特性があり、戦時中その特性を利用して、音波防御レーダーや対潜水艦用の水中聴音機を作ったのでした。その頃の日本は酒石酸を得て武器を増やすためにワイン造りの制度を緩和し、ワイン造りを奨励していました。酒石酸はこんな使い方もされていた時代も日本の歴史の中にあり、近年テレビ小説でも紹介されました。

酒石酸が使われいるもの

酒石酸は、その酸味を活かし、酸味料として主に清涼飲料水やゼリーなどにもちいられることが多いです。
そのほか、PH調整剤や膨張剤調味料として使われることもある、食品添加物です。

酒石酸の抽出方法

酒石酸は、ワイン作りの過程で副産物として得られます。
ワインの中に沈殿したり、樽や瓶にキラキラした結晶体が付着したり。ちなみにこの結晶体は酒石といい、ワインに含まれる酒石酸とカリウムが結合した物質です。

酒石酸の種類

酒石酸には、 L-酒石酸、D-酒石酸、DL-酒石酸とその塩類があります。
塩類とは、酒石酸のもつ水素原子を金属で置換したり、塩基の水酸基を酸基で置換したりしてできる化合物のことです。

L-酒石酸…多くの植物に含まれている酒石酸です。
D-酒石酸…ごく一部の植物に含まれている酒石酸です。
DL-酒石酸…化学合成で得られる化合物で、L体とD体が1:1の物質です。

酒石酸の特徴

酒石酸は、消化、吸収されない物質です。
そのため、摂取してもそのまま排出されたり、腸内細菌によって分解されたりします。
とはいえ、酒石酸はもともと食品の中に存在するものですから、安全性には問題ありません。

酒石酸の用途と効果

食品添加物として

酒石酸と名のつく食品添加物はいくつかあり、それぞれ用途が異なります。

  • 酸味料…DL-酒石酸、L-酒石酸
  • 膨張剤…DL-酒石酸水素カリウム、L-酒石酸水素カリウム
  • 調味料…DL-酒石酸ナトリウム、L-酒石酸ナトリウム

酒石酸は医薬品にも

催眠剤や入眠剤としてゾルピデム酒石酸塩、脳梗塞の後遺症や脳出血の後遺症に伴うめまいの改善としてイフェンプロジル酒石酸塩など、さまざまな医薬品があります。
ただし、どれもなんらかの副作用が指摘されているようです。

酒石酸の危険性や毒性

酒石酸は毒性がないとされていますが、現在のところ、酒石酸の安全性を示す研究データは発表されていません。また使用基準も設定されていません。

酒石酸カリウムナトリウムは食品には使用不可

酒石酸にカリウムとナトリウム両方を結合させた物質で別名:ロッシェル塩とも呼ばれる物質があります。正式名称は酒石酸ナトリウムカリウム四水和物といいます。
膨張剤として使用される酒石酸水素カリウムや調味料として使用される酒石酸ナトリウムと似ているため食品添加物として使用されていそうですが指定(認可)されていません。テレビ小説で、戦時中にワイン作りを命じられたのを見て、不思議に思った人も多いのではないでしょうか。酒石酸カリウムナトリウムは音波を捉える特性があるのです。これを活かすと、潜水艦や魚雷のレーダーとして使えるため、戦時中はは酒石酸が必要とされていたのです。

酒石酸は食品添加物として認められた物質です

酒石酸は毒性がないとされていますが、現在のところ、酒石酸の安全性を示す研究データは発表されていません。ただし、医薬品としての酒石酸には副作用が報告されており、大量に摂取すると、アシドーシスや腎障害を引き起こすと言われています。

酸味料・pH調整剤

品名包装特長添加物表示例
クエン酸 (結晶)25kg袋クエン酸 (結晶)粒度によりFG、MG、M、L品がある。酸味料目的:酸味料 pH調整剤目的:pH調整剤
クエン酸 (無水)25kg袋,P:10kg袋クエン酸 (無水)粒度によりFG、MG、P、M、R、L品がある。酸味料目的:酸味料 pH調整剤目的:pH調整剤
クエン酸ナトリウム25kg袋,P:20kg袋クエン酸ナトリウム粒度によりFG、MG、P、M、L品がある。酸味料目的:酸味料 pH調整剤目的:pH調整剤 調味料目的:調味料(有機酸)
FN-6320リットルキュービテナークエン酸 (結晶)製剤。酸味料目的:酸味料 pH調整剤目的:pH調整剤
G・D・L10kg箱(1kg×10),10kg袋,25kg袋グルコノデルタラクトン酸味料目的:酸味料 pH調整剤目的:pH調整剤 豆腐用凝固剤目的:凝固剤
L-酒石酸25kg袋L-酒石酸。酸味度は,クエン酸の0.8倍程度。L品(粗粒度品)もある。酸味料目的:酸味料 pH調整剤目的:pH調整剤
L-酒石酸水素カリ25kg袋L-酒石酸水素カリウム膨張剤/酸味料/pH調整剤/調味料(有機酸)
飲料乳酸20kgキュービテナー乳酸(乳酸含量:50%)酸味料目的:酸味料 pH調整剤目的:pH調整剤 *加工助剤に該当する場合は表示免除
食品用乳酸20kgキュービテナー乳酸(発酵L(+)乳酸(乳酸含量:50%))酸味料目的:酸味料 pH調整剤目的:pH調整剤 *加工助剤に該当する場合は表示免除
食品用乳酸 E20kgキュービテナー乳酸(発酵L(+)乳酸(乳酸含量:50%))経済タイプ。酸味料目的:酸味料 pH調整剤目的:pH調整剤 *加工助剤に該当する場合は表示免除
パワーディップ A20kgキュービテナーpH調整剤製剤。めんのpHを下げ、加熱時間を短縮できます。pH調整剤/酸味料
液体メンディップ25kgキュービテナー麺用品質改良剤。ゆでめん等の保存性の付与又は酸味の付与。pH調整剤目的:pH調整剤 酸味料目的:酸味料
SLメンデップ20kgキュービテナー麺用品質改良剤。ゆでめん等の保存性の付与又は酸味の付与。pH調整剤目的:pH調整剤 酸味料目的:酸味料
フイチンサン1kgポリビン・箱,10kgキュービテナー,20kgキュービテナーフィチン酸(フィチン酸含量50%)。酸味料目的:酸味料 pH調整目的:pH調整剤 他の目的:フイチン酸
粉末フイチン酸10kg箱フィチン酸製剤。酸味料目的:酸味料 pH調整目的:pH調整剤 他の目的:フイチン酸
フマル酸25kg袋フマル酸。酸味度は,クエン酸(結晶)の1.5~2倍程度。酸味料目的:酸味料 pH調整剤目的:pH調整剤
パワーディップ A20kgキュービテナーpH調整剤製剤。めんのpHを下げ、加熱時間を短縮できます。pH調整剤/酸味料
液体メンディップ25kgキュービテナー麺用品質改良剤。ゆでめん等の保存性の付与又は酸味の付与。pH調整剤目的:pH調整剤 酸味料目的:酸味料
SLメンデップ20kgキュービテナー麺用品質改良剤。ゆでめん等の保存性の付与又は酸味の付与。pH調整剤目的:pH調整剤 酸味料目的:酸味料
フイチンサン1kgポリビン・箱,10kgキュービテナー,20kgキュービテナーフィチン酸(フィチン酸含量50%)。酸味料目的:酸味料 pH調整目的:pH調整剤 他の目的:フイチン酸
粉末フイチン酸10kg箱フィチン酸製剤。酸味料目的:酸味料 pH調整目的:pH調整剤 他の目的:フイチン酸
フマル酸25kg袋フマル酸。酸味度は,クエン酸(結晶)の1.5~2倍程度。酸味料目的:酸味料 pH調整剤目的:pH調整剤

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