伸びる麺と伸びない麺があるのは何故？

麺が「伸びる」とは、茹でた麺が時間が経つにつれて水分を吸収し、柔らかく、ぶよぶよとした状態になることを指します。

この現象は、麺の種類、材料、調理法、保存方法など、さまざまな要因によって影響を受けます。

伸びる麺と伸びない麺があるのは何故？

伸びやすい麺

特徴:

• 小麦粉を主原料とし、でんぷん質を多く含む麺（うどん、ラーメンなど）は、水分を吸収しやすく伸びやすい傾向があります。
• 特に、茹で時間が長かったり、茹でた後に高温多湿な環境に置かれたりすると、伸びやすくなります。

要因:

• 麺の表面のでんぷん質が水分を吸収し、膨張するため。
• 麺の内部のグルテン構造が壊れ、コシが失われるため。

伸びにくい麺

特徴:

• そば粉を主原料とするそばや、グルテン含有量の少ない米粉麺などは、比較的伸びにくい傾向があります。
• また、かん水（アルカリ性溶液）を使用して作られた麺（中華麺など）も、グルテン構造が強化されるため、伸びにくい場合があります。

要因:

• そば粉はグルテンをほとんど含まないため、水分を吸収しにくいため。
• かん水は、小麦粉中のグルテンに作用し、コシと弾力を与え、伸びにくくするため。

麺の伸びを抑えるための対策

茹で時間を守る:

• 麺の種類ごとに適切な茹で時間を守り、茹で過ぎを防ぐことが重要です。

冷水で締める:

• 茹で上がった麺を冷水で締めることで、麺の温度を下げ、でんぷん質の流出を抑え、伸びにくくすることができます。

油分やあんかけでコーティング:

• 麺の表面を油分やあんかけでコーティングすることで、水分吸収を抑え、伸びにくくすることができます。

温度管理:

• 麺の温度と、つゆの温度の差を大きくすることで、麺が伸びるのを防ぐことが期待できます。

材料の選定:

• 伸びにくい麺を選ぶことも一つの対策です。そばや、グルテン含有量の少ない米粉麺などは、比較的伸びにくい傾向があります。

さいごに

これらの対策を講じることで、麺の伸びをこれまでより抑え、美味しくいただくことができますね。