家の調理用油がなくなりとあるスーパーへ行った時の事なんですが、表示を見るとサラダ油やキャノーラ油、ごま油にラード、オリーブ油など、たくさんの油の種類がありました。いままでは特に何も考えず特売品や量の割に格安に感じるものを買っていました。実際揚げ油にそこまで違いはないと私と同じようにお考えの方も多いでしょう。なんか気になりましたので揚げ物に使用する油の種類とそれぞれの違いを調べてみました。
揚げ物に合う油
個人的な理由ですが1人暮らしなので簡単に食べられる魅惑の揚げ物は、お店で食べることもあればもちろん家で自炊もします。美味しいサクサクとした食感の揚げ物は肉や魚、野菜など食材を選ばず油の温度管理が出来れば簡単な調理法ですが、揚げ物の際に使用する揚げ油の種類については全然気にしてませんでした。一般的にはサラダ油やキャノーラ油でサクサクの揚げ物を作っている方が多いのではないでしょうか。わたしもこの2点の選択で生活してました。
揚げ物ってどんな油を使えば良いのか
最近では健康ブームも相まって油の質について敏感になってきた方も多いと思います。揚げ物に使う油と言えども体に良い、そして質の良い油を選びたいという方が多くなってきているのではないでしょうか。
では揚げ物をする上で体に良い油とは、常温や加熱によって酸化しないことと、製造段階で酸化していない油の２点たそうです。少しでも良い油を選ぶには、油の製造過程にチェックを入れることが良い油選びのコツになると思います。油を製造している段階で、幾度も高温の環境に置かれる油は既に酸化が進行している可能性があります。
油の製造方法には２つの方法が存在します、
１つ目は溶媒抽出法(ようばいちゅうしゅつほう)という溶剤を使用して原料から油を分解させて取る方法
２つ目に圧搾法(あっさくほう)という原料を搾って油を取る方法
があります。１つ目の溶媒抽出法は手間を惜しむことのなく効率良く油を作ることができますが、製造の段階で何度も高い温度にさらされることになってしまいます。
また、２つ目の圧搾法も全てが良いというわけではなく、圧搾法の製造法で２種類ある高温圧搾は原料に高温を加えて作る方法のため、圧搾法の場合は低温圧搾にすると酸化した油を避けることができます。
揚げ物に使う油の種類は
サラダ油やキャノーラ油、はたまた香ばしい香りを放つごま油など、揚げ物に使う油の種類や違いをしっかりと把握しておくことで料理の出来が変わってしまします。また、それぞれの油にはどのような特性があるのかを知ることで、普段使っている油がどのようなものか分かります。
サラダ油
まずは一般家庭で非常に使われる機会の多いサラダ油です。そもそも油なのになぜサラダという名前が付いているのか疑問に感じます。これってその名の通りサラダ油は、サラダを美味しく食べるために作られた食用の油です。
加熱しなくても美味しく食べられるように、低い温度の環境に置かれることになっても固まらず、0℃の環境下で保存しても5.5時間程度は濁らない油がサラダ油になれるルールが存在するそうです。
サラダ油は身近過ぎて今更揚げ物に合うあわないと考えるまでもないと思われそうですが、サラダ油も実は高温の環境に置かれると質が悪くなってしまう油です。
少量の使用であれば問題ありませんが、何度も繰り返し使うと高温の環境で油が劣化してしまうため、なるべく少ない回数で新しい油と取り換えることをお勧めします。
キャノーラ油
サラダ油に続き、少し体のことが気になるという方は、キャノーラ油を使っているという方も多いことでしょう。そんなキャノーラ油、実はサラダ油の仲間でもありますが、そんなサラダ油の仲間のキャノーラ油は、サラダ油よりも加熱に強い油という特徴があります。
また加熱しても味や風味が変わらないため、より自然な味わいを残しつつサクサクと歯応え楽しい揚げ物を揚げることが可能です。また、キャノーラ油は品種改良された菜種のことを指し、有害となる成分を取り除いているものの、いくら加熱に強いキャノーラ油でも高温の状態を何度も経験させてしまうとやはり劣化や酸化の原因になります。
より美味しい揚げ物を楽しみたいという方や、質の悪い油は摂取したくないという場合は繰り返しても目安として3～4回程度で新しいものと交換してはいかかでしょう。
ごま油
主に香りを強く出したい料理などで炒める際に使用されることが多いごま油ですが、そんなごま油で揚げ物をすると、揚げ物にごま油の香ばしい香りが移ってさらに美味しくなります。
しかし、一般家庭に常備されているごま油は茶色っぽい姿をしたごま油が多いと想定されます。茶色のごま油は油を搾る前に焙煎し風味を強くしたものになります。色に深みのある茶色のごま油はご存じの通り、クセも香りも強いため、揚げ油で使用するのであれば太白ごま油の使用が望ましいと言えるでしょう。
太白ごま油は焙煎する工程を踏まずに絞られた油のため、茶色いごま油のような香りがしません。
お店で天ぷらなどの料理を提供している場所でもこの太白ごま油が活用されていますが家庭で使うにはあまり現実的な油のような気がします。
ラード
揚げ物通の間ではサラダ油やキャノーラ油に飽きてラードで揚げる揚げ物の方が美味しいと噂が立つほどです。
ラードは主に豚の背中の部分の脂からなります。ちなみに油は常温で液体のものを指しますので、みなさんご存知の白く固まったラードは脂となります。
ラードには豚脂の不純物を取り除いて、練り合わせながら冷やし固まらせ、香料を添加した純正ラードと、パーム油などを加えた調整ラードの２つがあり、売り場などで目にするもののほとんどは純正ラードになります。低い環境では凝固している脂ですが、27～40℃の環境にすることで液体状になります。そんなラードがサラダ油やキャノーラ油と違う点は、動物性の脂ということです。
植物性であるサラダ油などはクセもなく、万人受けする揚げ物を作ることができますが、動物性であるラードで揚げた揚げ物は美味しいクセやまろやかさ、そしてコクが生まれるため、普段食べ慣れている揚げ物よりも美味しいと感じる方が多いのです。このラードも家庭で使うには後片付けの事など考えると現実的には難しいと感じます。
揚げ物に使う油…何回まで使う
料理に慣れてきた方でも迷う油の使い方。1、2回使用した程度ではまだまだ使えると考える方や、体のことを気遣う方は1度使ったらその油はもう捨てて、新しい油を使うという方も多いと思います。
正確な回数が把握できないことで何度も使い回ししている場合も多いですが、揚げ物に使う油は3～4回を目安に新しい油と交換が一般的に感じます。
しかし、数回使用した程度ではまだ使える場面もあります。例えば数回揚げた油の底に揚げ物のカスが残っており、油もまだまだ透明でサラッとしている場合はこまめに油を濾してカスを取り除けば使用可能です。ただし、揚げ油を濾した際に油自体がドロッとしていたり、茶色く濁っているのが確認できた場合は、速やかに新しい油と交換することをお勧めします。
濁った油は透明な油と比べると揚げ物が早く色付き時間短縮には良いのでは？と考える方もいますが、表面だけキツネ色になって中は火が通っていないということもあるので、美味しい揚げ物を揚げるためには新しい油に越したことはないと感じます。健康を一番と考えるならば家計に影響がありますが毎回取り換えるのが良いと個人的には感じました。
最後に
揚げ物に使う油について調べてみましたが、普段何気なく使っている油は、どのような種類の油なのか私と同じように考えることもなかったという方が多いのではないでしょうか。炒めるために使用する油や生野菜などにかけてそのまま食べる油などに限らず、油を食べる調理法とも言える揚げ物料理に使う油を少しでも質の良いものに変更を考えてみてはいかがでしょうか。
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