大きく分けると3種類に分けられるお茶

普段何気なく飲んでいるお茶は日本人にとても馴染みの深い飲み物です。そんなお茶にも、紅茶、焙じ茶、玄米茶といったように、色々な種類があります。
お茶の種類を知って、よりおいしくお茶を飲んでみませんか？お茶の種類とその特徴について調べてみました。

お茶は大きく分けて3種類

お茶の種類は大きく分けて3種類に分類されます。

その特徴は、お茶の葉には酸化酵素があります。その酵素の働きによって、世界中の茶は大きく、「不発酵茶」・「発酵茶」・「半発酵茶」の3つに分類されます。

　緑茶（不発酵茶）

摘んできた生の茶葉に「煮る」「蒸す」「炒る」など、方法はそれぞれですが、熱を通すことで酸化酵素の働きを止めて作られるのが「不発酵茶」。いわゆる緑茶です。
日本では蒸して酵素を止める「蒸し製緑茶」が多く作られています。一方で、中国をはじめ世界の殆どの国や地域では釜で炒って酵素を止める「炒り製緑茶」が作られています。
日本の緑茶が蒸し製法なのはとても単純な理由で、日本だけ古代から同じ方法で酵素を止めているからです。
奈良時代から鎌倉時代にかけて、中国の唐や宋に渡った仏僧達が持ち帰ったお茶の製造の方法が、蒸して酵素を止める方法だったからだそうです。その方法を現代まで変えずにずっと続けているのが、日本です。
一方で中国では明の王朝の頃から釜で炒って酵素を止める方法が主流になり今に続いています。中国以外の国ではこの方法が伝来したため、世界の緑茶の標準が釜炒り製法となっています。

日本に伝来した当時のお茶の種類は、今で言う抹茶に近いものだったそうです。
当時は蒸した葉をすり鉢などで細かく砕いて型に入れ乾燥させた固形茶と呼ばれるものでした。今あるもので例えると、板チョコみたいなもので、これを薬研で細かな粉にして、熱湯で立てて飲んでいました。
時代が進み、江戸時代に蒸した葉を揉んで乾かす製法、「青柳製法」と呼ばれるものが確立して今の煎茶や玉露の原型が生まれます。見た目は玉緑茶のような形だったのではないかと言われています。
明治になり、宇治でお茶の形をピンと張った針のように整える技法、「宇治製法」が生み出され今の煎茶の形状になりました。

蒸して乾かす点は千年以上変わらずとも、お茶の形状は時代に合わせて変化してきたため、日本茶には多くの種類が生まれました。

蒸し製（日本式）

普通煎茶（ふつうせんちゃ）

茶葉を蒸して揉みながら乾燥したもので、上級品ほど旨みや、やわらかい芽の香りがあります。

深蒸し煎茶（ふかむしせんちゃ）

製法は普通煎茶と同じですが、茶葉の蒸し時間を２～３倍多くして製造した茶で、味に特徴が出ます。

かぶせ茶

一番茶の摘採前７日前後に、わらや寒冷紗などで茶園を覆って育てた茶葉を原料として、煎茶と同様に製造した茶です。

玉露（ぎょくろ）

一番茶の新芽が伸び出した頃から、よしず棚などに、わらや寒冷紗などで茶園を覆い、ほぼ完全に日光を遮った茶園（覆下園）から摘採した茶葉を原料として、煎茶と同様に製造した茶。

碾茶（てんちゃ）

抹茶を石臼でする前の茶葉。新芽が伸び出した頃に、茶園に覆いをして栽培し、蒸した葉を揉まないで乾燥したもの。

抹茶（まっちゃ）

碾茶を茶臼で挽いて微粉状にした茶。

蒸し製玉緑茶（むしせいたまりょくちゃ）

煎茶の製造工程のうち、精揉工程を省略し、揉みながら乾燥して勾玉状（まがたまじょう）にした茶。グリ茶とも言います。

番茶（ばんちゃ）

新芽が伸びて硬くなった茶葉や丸まった茶葉、茎などを原料とした茶。

焙じ茶（ほうじちゃ）

下級の煎茶や番茶などを強火で炒って作った茶。香ばしさが特徴。

玄米茶（げんまいちゃ）

煎茶や番茶に焙煎した玄米を混ぜた茶。

　発酵茶（紅茶）

酸化酵素を利用して味や香りを生み出すお茶もあります。
酸化酵素の働きをどの程度利用するかによってお茶の種類は変わりますが、酵素を十分に利用して発酵させたお茶を「発酵茶」といい、これがいわゆる紅茶です。

紅茶は20カ国以上でつくられており、世界全体で作られるお茶の全生産量のおよそ7割を占めています。現在世界では、紅茶のほうが緑茶よりもたくさん飲まれています。

紅茶は生産国やその産地によって「〇〇ティー」と呼ばれることがあります。
例えば「セイロンティー」というと、セイロン島、つまりスリランカで作られた紅茶を指します。
「アッサムティー」といえば、インドのアッサム地方で作られた紅茶のことです。京都の宇治で作るお茶を「宇治茶」と呼ぶのに近い感覚に似ています。

これらの中でも、インドのダージリン、スリランカのウバ、中国のキーモンが世界三大紅茶として有名です。

紅茶は、産地の気候や風土によって品質や香味が異なる特徴があります。

インドの紅茶は、茶葉の種類も豊富です。主な産地としてヒマラヤ山脈の麓にある大産地・アッサムやヒマラヤ山脈中腹の名産地・ダージリン、南インドの新産地・ニルギリなどがあり、それぞれ個性的な特徴があります。

スリランカの紅茶は、セイロンティーと呼ばれ、英国御用達の高品質な紅茶です。比較的マイルドな風味とされ、ウバやディンブラ、ヌワラエリアなどが代表的です。味、香り、色のバランスがよいという特徴があります。

中国は紅茶発祥の国。現地では「紅茶ホンチャ」と言い、緑茶やウ－ロン茶のようにストレートティーとして何煎も楽しみめる紅茶が多くあります。渋みの元となるタンニンが少ないことから、アイスティーとして飲むのにも適しているでしょう。

産地ではないのですが、イギリスは紅茶文化発祥の地です。
中国で紅茶の作り方が開発されたきっかけはイギリスが茶を大量に購入したからですし、インドやスリランカでの紅茶栽培はイギリスの植民地経営の中で始まったことを考えると、イギリスなしで今の紅茶世界は語れないと言われています。
紅茶の消費量も世界トップクラスを誇るため、歴史のある有名な紅茶ブランドが豊富です。紅茶選びに迷ったときには、イギリスの紅茶ブランドから選ぶ方が多くいます。

他にも、日本や台湾、ネパールやマレーシア、インドネシアやブラジル、はてはマダガスカル島でも紅茶は作られているんです。

発酵茶（紅茶）

茶の葉を完全に発酵して揉みながら乾燥させた茶。濃い橙紅色で香りが高い。インド、スリランカなどが主な産地。

　半発酵茶

先程、酸化酵素の働きをどの程度利用するかによってお茶の種類は変わる、と述べましたが、「半発酵茶」はまさにその最たるものです。大まかに言えば、「不発酵茶＝緑茶」、「発酵茶＝紅茶」以外のほぼ全てが「半発酵茶」になってしまいます。
「半発酵茶」の中でも、一番有名なのは烏龍茶です。かと言って緑茶や紅茶のときのように、半発酵茶＝烏龍茶でもないのが難しいところ・・・発酵の具合によって様々な名前のお茶に枝分かれしていきます。

これらのお茶のほとんどは中国で作られているのですが、中国ではカラフルな色でお茶の種類を六種に分類することがあります。
発酵の弱い順に「緑茶」・「白茶」・「黄茶」・「青茶」・「紅茶」ときて、最後に麹菌などの微生物で後から発酵する「黒茶」となっています。

半発酵の明確な定義はないのですが、先に説明した「緑茶」と「紅茶」、「黒茶」を覗いた「白」と「黄」と「青」のお茶が広い意味でみた「半発酵茶」になります。

緑茶よりも発酵を進ませた弱発酵茶は白茶（パイチャ）と呼ばれます。中国の福建省で多く生産され、発酵度が浅い状態で自然乾燥させる製造方法です。果物の香りに例えられることが多く、代表銘柄には、銀針白毫（ギンシンハクゴウ）や白牡丹（パイムータン）があります。

発酵の程度が白茶より高いお茶が弱後発酵茶の黄茶（ホァンチャ/ファンチャ）で、荒茶の製造工程中に発酵させます。君山銀針（クンザンギンシン）や蒙頂黄芽（モウチョウコウガ）が代表的です。

日本でもおなじみのウーロン茶は半発酵茶で、青茶（チンチャ）に分類されます。代表的な銘柄は、凍頂烏龍（トウチョウウーロン）や大紅袍（ダイコウホウ）です。同じ半発酵茶でも発酵度合いが軽い文山包種茶（ブンサンホウシュチャ）という、台湾で作られているお茶もあります。