ざらめと砂糖の違いが分からなかった

砂糖を買いにスーパーへ行ったのですが自分の頭の中でイメージしていたのは普通の白い砂糖。それを手に取ろうとしたらなにやら周りにある砂糖の種類の多さに驚きました。なんでこんなに種類があるのだろう？なにが違う？それに想像してみるとグラニュー糖や三温糖など名前を知っているものやせんべいの表面に付着しているあのザラザラとした砂糖は何？。なんか気になるので砂糖について調べてみました。

砂糖の種類

料理やお菓子を作る際、必要な材料が砂糖です。しかし、スーパーなどのある砂糖の種類の多さに驚きました。一口に砂糖と言っても、それほど困惑してしまうほどの種類があるんですね。しかし、種類は多いのですが、砂糖の原料となっているものにはたったの2種類しかないそうです。これも驚きです。

砂糖の原料

砂糖の原料は、「さとうきび」と「てんさい」の2種類だけです。砂糖には上白糖や三温糖、グラニュー糖、三温糖など多くの種類があるのに、原料がたったの２種類しかないというのは何だか合点がいきません。ならなんでそんな多くの種類の砂糖が存在するのか？それは、製法の違いだけで分類されいるらしいです。

ざらめ

砂糖と位置付けられる種類の中のざらめは、他の砂糖と比較しても粒の一つ一つが大きく、サラサラとしたグラニュー糖や上白糖とは特性が違うようにも感じられます。また、ざらめ砂糖のように粒の大きい※中双糖（ちゅうざらとう）も一見するとざらめ砂糖と区別がつきませんよね。※白双糖に風味付けのためカラメルをコーティングしたお砂糖です。風味がまろやかで煮物、麺類のつゆの味付け、お漬物などに使われます。１番に思い浮かぶのは綿菓子です。

ざらめと砂糖の違い

砂糖は食品に甘みを付加するための調味料の総称で、一方ざらめはたくさんある砂糖のカテゴリーの一種です。そのためこの二つの違いを説明するのは困難です。大きな砂糖という調味料の中のカテゴリーと砂糖の種類を簡単に分けると。

総称	カテゴリー	名称
砂糖	黒砂糖
	和三盆糖
	車糖	上白糖
		三温糖
	ざらめ糖	グラニュー糖
		白ざら糖
		中ざら糖
	加工糖	角砂糖
		氷砂糖
		コーヒーシュガー
		粉糖
	液糖	しょ糖型液糖
		転化型液糖
	氷糖みつ

ざらめと中双糖（ちゅうざらとう）の違い

粒の大きさが似ているざらめと中双糖はスーパーで見た時に区別がつかない時もあると思います。しかも料理初心者の方は特に見た目が同じであるざらめと中双糖の違いがよく分いので違いについても調べてみました。

ざらめ砂糖とは

ざらめ砂糖と見聞きすると真っ先に思い浮かんでくるものはせんべいの表面にザラザラとした甘い砂糖がついたあのお菓子。幼少期に良く食べたという方もいれば、大人になってからもあの噛み心地の良い食感が好きで食べ続けているという方もいるのでは。それほどお菓子との相性抜群な砂糖なのですが、ざらめ砂糖を作る時の製造方法はやはり中双糖とは異なる点がありました。

ざらめの製造方法は原料となるサトウキビを絞り、煮詰めるところから始まります。煮詰めたサトウキビは不純物などの余計なものを除去し、白下糖が出来上がりますが、ここで遠心分離機に当てて結晶や糖蜜を各分離させ、粗糖を作り出します。この過程はいわゆる固形物と液体に分ける作業です。粗糖ができたらさらにそこに温水に混ぜて溶かす作業をしたり、再度遠心分離機にかけて不要なものを排除し、糖度の純度を上げていく手順が取られ、精白や精製が行われていくのですが、この精製の中で粒の大きさである結晶の大きさが異なることによってざらめ糖が作られていくのです。

ざらめには３種類のものがある

上記までで精製されたざらめには、３種類のカテゴリーに分類されます。それが「白双糖」、「中双糖」、「グラニュー糖」になります。また、ややこしいですが、ざらめ糖とは特定の種類である砂糖に対しての総称を言うため、白双糖と名前は非常に似ていますが、白双糖などの名前は１種類の特定に対しての砂糖のことを言います。

また、ざらめには茶色で透き通った綺麗な粒が大きい砂糖も出回っていますよね。その砂糖もざらめ糖であり、ざらめ糖の種類の仲間である中双糖です。ざらめ砂糖との違いもここにあり、ざらめ糖と比較すると茶色くまるでカラメルをそのまま固めたような姿をしているのが特徴です。中双糖は加熱によって発生したカラメルそのものなのですが、カラメルも実際に添加されているのです。

ざらめの代用や用途

数々ある砂糖は代用や用途に本当に困ってしまいますよね。料理やお菓子などによっても用途が違いますから、それだけ砂糖には適したシチュエーションがあるということです。是非特性を生かして砂糖を活用したいため、代用や用途も調べました。

ざらめ糖と中双糖は代用可

製造過程は違えど原料は同じですから、ざらめ糖がない場合は中双糖を代用に、そして中双糖がない場合もざらめ糖を代用として使うできます。どちらも甘味を感じられる調味料に変わりはないため、味の変化に敏感な方以外は双方を代用としても問題はないみたいです。しかし、ざらめ糖より中双糖の方がカラメルが添加されていますから、料理などに使用するとコクが出て味に深みを感じられます。完璧に同じ味や風味‥とはいきませんが、代用品としてはどちらも使用可能だそうです。

最適な用途

砂糖の種類がこんなにも分かれているということは、それぞれの砂糖の特長を生かせる料理があるということなのかもしれません。例えば中双糖はカラメルが添加されているため、煮物料理と相性が非常に良く、臭みなどを消しながらもコクを感じさせてくれる味に仕上げてくれます。また、おでんや奈良漬け、福神漬けなどの料理にも使用されています。

一方でざらめ糖は料理に使用よりもお菓子などに使用し、ゆっくり溶けて染み込んでいくため、ざらめ糖を使うお菓子などに使用に合います。

最後に

料理のプロであれば、砂糖一つ取っても口当たりが変化することを熟知していたりということもありますが、普段料理を作る方にとってはこれほど難しいことはありません。ざらめと一口に言ってもその種類は様々ですから、全てとはいかなくても普段使用する砂糖の違いを覚えるだけで料理に生かすことができようになれたらいいですね。