「寿司」「鮨」「鮓」

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一般的に「すし」を漢字で書いて下さいといわれれば「寿司」と書くことが多いですが次の漢字を読んで下さいといわれれば「鮨」「鮓」も「すし」と読みますよね。

では、それぞれの違いは何なんでしょうか。すしの漢字の違いについて調べてみました。

「寿司」の起源と歴史

寿司の歴史は古く、紀元前4世紀ごろに東南アジアの山地民族の間で生まれたといわれており、米など穀類を炊いたものと魚を一緒に漬け、米の発酵によって川魚を保存したそうです。

その技術が日本へは奈良時代(710年~794年)の頃、稲作の伝来とともに中国から伝わったとされています。

奈良時代の寿司は、甘酢で味付けした米飯とアユやフナなど川魚を乗せて一晩寝かせた「なれずし」と呼ばれるもので、保存食だったようです。

江戸時代(1603年~1868年)末頃、江戸(現在の東京)で流行していた屋台で、酢飯の上に魚介類を乗せた「握り寿司」が生まれ、江戸の前の海(東京湾)でとれる魚介や海苔を使うことから「江戸前寿司」と呼ばれるようになりました。今では、高級のイメージアがある「江戸前寿司」も昔は屋台だったんですね。

そして、関東大震災(1923年)で被災した東京の寿司職人たちが故郷へ戻ったことで、日本中に握り寿司が広まりました。

「すし」の語源

「すし」の語源は「すっぱい」を意味する「酸し(すし)」という言葉で、魚介類を塩で漬け込んで自然発酵させた食品のことだといわれています。

ほかに、「酢をまぜた飯=酢飯(すめし)」からきているという説もあり、「すめし」の「め」がいつの間にかなくなり「すし」と呼ばれるようになったといわれています。

「寿司」「鮨」「鮓」

「すし」を表す漢字は「鮓」「鮨」「寿司」などあります。

「鮓」と「鮨」という漢字は、2000年以上前から中国で使われており、辞書にも記載されています。

最も古いのは「鮓」という表記で、魚介類に塩を加えて漬け込み、米で乳酸発酵させた「すし」のことを意味し、「鮓」の次に古いのが「鮨」という表記で、中国では「魚の塩辛」という意味で用いられていました。

しかし、次第に「鮓」と「鮨」は混同されていき、日本に伝わってきた時には、「鮨」と「鮓」は米と魚を合わせた「すし」を意味するようになっていたそうです。

そのため日本では両者の間で使い分けの明確なルールはないようですが、「鮓」という表記は「熟鮓(なれずし)」や「鮒鮓(ふなずし)」「鯖鮓(さばずし)」など発酵させたものを指すことが多く、「鮨」という表記は、「握り鮨」や「押し鮨」など発酵させないものを指すことが多いようです。

最も使われている「寿司」という表記は、江戸時代に考えられた「すし」の当て字です。寿(ことぶき)を司る(つかさどる)から縁起が良いということで当てられたという説や、長生きを祝う言葉である「寿詞(じゅし)」が由来という説があります。

また「鮓」や「鮨」は米と魚を合わせた「すし」が本来の意味なので、魚介類をネタにするお店が使用することが多いですが、「寿司」の場合は当て字なので、卵焼きやハンバーグなど魚介類以外のネタを使うお店が使用し、巻き寿司やちらし寿司、いなり寿司など幅広く用いられています。

よって、これらのことをまとめると「鮓」「鮨」「寿司」の漢字の違いは以下のとおりになります。

●鮓・・・もともとは川魚を米などで発酵させた保存食。現在も発酵させたネタを用いる「すし」のことを指すことが多い。

●鮨・・・もともとは魚の塩辛を意味していたが、現在は、発酵させない江戸前系の「すし」のことを指すことが多い。

●寿司・・・江戸時代に考えられた当て字で、現在は、最も一般的な「すし」を表す漢字。

それぞれの漢字に違いがあったんですね。

普段は気にしなかった「すし」の漢字ですが、きちんと確認するとお店のこだわりなども見えてくるかもしれません。中には「鯖鮓」や「鮒鮓」を「鯖寿司」や「鮒鮨」のように表記することもありますが、「寿司」「鮨」「鮓」という漢字は混同されて使われているので、間違いということではありませんよ。

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