違いを説明できますか 素麺(そうめん)と冷麦(ひやむぎ)

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その他

夏場に食べると美味しい麺料理といえば、そうめんと冷麦です。食欲が落ちている時や暑くて熱い食べ物がたべにくいときなど重宝します。しかしこのそうめんと冷麦の違いってなんなんでしょうか。味に違いがあるようには感じませんが、なんとなく冷麦の細くて袋から出すときに折れやすい感じがしますがそれだけでしょうか。気になったので違いを調べてみました。

素麺と冷麦の違いとは

麺の太さで分類

「素麺(そうめん)」と「冷麦(ひやむぎ)」の違いは、太さにあります。
食品表示基準(消費者庁)では、乾麺の分類分け(機械製麺)を次のようにしています。

● そうめん:直径1.3mm未満
● ひやむぎ:直径1.3mm以上、1.7mm未満

ただし、手延べの場合は、1.7mm未満であれば、「そうめん」「ひやむぎ」どちらでも名乗ってよいそうです。ちなみに、直径1.7mm以上の麺は「うどん」。幅4.5mm以上(厚さ2mm未満)で「きしめん」となります。

製法別で分類

小麦粉を塩水でこねて生地を作り、油を塗りながら手を使って細く延ばす麺が“そうめん”、平らな板と麺棒を使って生地を薄く延ばし、刃物で細く切る麺が“ひやむぎ”や“うどん”となります。

味の違い

そうめんと冷や麦では「甘さが違う」という研究結果がでているようです。 麺が細いそうめんより、少し麺が太めの冷や麦のほうが甘み、うまみが強いことがわかったようです。 使われている原料は小麦と塩を中心としていますが、麺の太さやゆで方などによって味にも差が出てくるとは奥深いですね。

製造方法の違いでこんなに変わる

歴史にも違いがあり、昔は違ったものと認識されていましたが、明治時代に入り製麺機ができると、製造方法の違いが曖昧になってきます。元々は原料(小麦・食塩・水)が同じで、両者は似通っていました。

そこで、機械製法においては、JAS規格で「太さ」の定義が定められたそうです。

なお、手延べ麺は、生地に食物油(またはでん粉)を塗付して手作業で引き延ばしていきます。そのため機械製法と違って太さの違いを出すのが難しいため、直径が1.7mm未満のものは、そうめん・冷麦(ひやむぎ)のどちらで名付けてもよいことになったそうです。機械製法のものとは、風味も違うようですよ。

麺の中に、ピンクや緑など色の付いた麺が入っているのを見かけませんか? これは、もともと、違いがわかりづらい「そうめんと冷麦(ひやむぎ)」を区別するために、「冷麦(ひやむぎ)」の方だけに色付き麺を入れたんだそうです。

そうめんの歴史

そうめんは、奈良時代に中国から伝わった「索餅(さくべい)」が元とされているそうです。索餅とは、小麦粉と米の粉を練り、それを縄のようにねじったものと考えられています。

その後鎌倉時代~室町時代頃に、中国から麺を手延べする方法が伝わり「索麺(そうめん)」が誕生し、その後「素麺(そうめん)」になったと言われているそうです。

ひやむぎの歴史

ひやむぎの起源は室町時代に登場した「切麦(きりむぎ)」。うどんを細く切って作られていたことから、「切麦」と呼ばれていたそうです。

その切麦を冷やして食べるのを「冷麦(ひやむぎ)」、ゆでて熱いうちに食べるのを「熱麦(あつむぎ)」と呼び、今の「冷麦(ひやむぎ)」につながっているとか。

歴史にも違いがあり、昔は違ったものと認識されていましたが、明治時代に入り製麺機ができると、製造方法の違いが曖昧になってきます。元々は原料(小麦・食塩・水)が同じで、両者は似通っていました。

そこで、機械製法においては、JAS規格で「太さ」の定義が定められたそうです。

見た目にも楽しんでもらいたいということで、メーカーによっては、今はそうめんに色付き麺をいれるところや、色付き麺自体を販売するところもあるようです。

そうめん・ひやむぎの基本的な茹で方

そうめんやひやむぎは、茹で方でも風味が変わります。美味しく食べられる基本的な茹で方をマスターしましょう。

1. 大きめの鍋で沸騰させたお湯(1Lにつき乾麺100gが目安)に、乾麺をパラパラと入れる。
2. 沸騰したら吹きこぼれないように弱火にして、麺を箸でほぐす
 ※この時、差し水はしないように火加減を調整しましょう
3. 商品に記載の時間の通りに茹でる
4. 茹で終わったら素早くザルに移す
5. 冷水が入ったボールに移してもみ洗いする。

前もって具材やゆつを用意しておくと、出来立ての美味しいそうめんやひやむぎを味わえるのでオススメですよ。

おわりに

今回は、「そうめん」と「ひやむぎ」の違いと、歴史についてご紹介しました。そうめんとひやむぎは、太さで分けられていたんですね。
選ぶ際、食べる際に、違いについて意識して見ると、いつもと違った楽しみを見つけられるかもしれませんね。

製法の違いに注目して選ぶと楽しいかも

結局違いがないように思えるひやむぎとそうめんですが、製法によっては味わいも異なります。機械製麺ではなく手延べ麺を選べば、そうめんの場合は油で伸ばすので少し味や食感が異なります。 細さもものによって違うので、お店でいろいろ吟味してひやむぎやそうめんを選ぶと楽しいかもしれません。シンプルに小麦粉・水・塩・(油)だけで作られる麺ですが、メーカーによっても全然違うので、いろいろ食べ比べてみてください。

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