有機酸(ゆうきさん)

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食品添加物

有機酸は様々な酸の総称ですが、ヒトには比較的安全であるものが多く、むしろ摂取すると健康に良いとされるものもあります。有機酸は、それぞれの酸の性質を生かした調味料や様々な加工食品や飲料に添加されています。そんな有機酸について調べてみました

有機酸とは

有機酸とは、有機化合物の総称のことで、その多くはカルボン酸とされています。果実に多く含まれているとされ、腸内細菌を整えたり、悪玉菌の発生を抑制したりする働きがあることでも知られています。

有機酸は一般的には弱酸性であり、水には溶けないものとされていますが、ギ酸や酢酸のように溶けやすいものもあります。これに対して有機溶媒にはよく溶けるとされています。有機酸はクエン酸や乳酸など、自然界に存在するものも多くあり、一般的には無機酸に比べると安全と言われています。

有機酸の種類

有機酸には様々な種類の酸があります。中には果実に多く含まれているとされているものもあり、腸内細菌を整えたり、悪玉菌の発生を抑制したりする働きがあることでも知られています。そのため、食品添加物としても使用されているものも多くあります。

調味料の目的で使用されている有機酸のうち、法令で「調味料(有機酸)」の一括表示がな許されているものは16種類であり、それらはすべて合成添加物です。具体的には以下のとおりです。

  • クエン酸カルシウム
  • クエン酸三ナトリウム
  • グルコン酸カリウム
  • グルコン酸ナトリウム
  • コハク酸
  • コハク酸一ナトリウム
  • コハク酸二ナトリウム
  • 酢酸ナトリウム
  • DL−酒石酸水素カリウム
  • DL−酒石酸ナトリウム
  • L−酒石酸水素カリウム
  • L−酒石酸ナトリウム
  • 乳酸カルシウム
  • 乳酸ナトリウム
  • フマル酸一ナトリウム
  • DL−リンゴ酸ナトリウム

中でもコハク酸ナトリウムは代表的な有機酸系化学調味料であり、マレイン酸を還元して得られ、貝類特有のうま味成分があります。ちなみにコハク酸は、貝類をはじめ多くの動植物にも含まれている物質です。また、クエン酸はレモンなどの柑橘類、梅干しに多く含有されており、爽やかな酸味があることで知られています。

使用されている食品

有機酸は、調味料として使用される以外にも酸味料としての用途もあります。例えば、麺類、菓子パン、マヨネーズ、漬物、佃煮、アイスクリーム、キャンディなどが挙げられます。

有機酸のうち、独特の酸味やうま味のあるコハク酸を使用している食品例として、醤油や味噌、清酒などの調味料、インスタントラーメン、ハムやソーセージなどが挙げられます。また、フマル酸は酸味が強いため、ジュースやサイダーなどに使用されています。酒石酸は清涼飲料水や菓子類、パンなどに使用されています。その他、牛乳やワインなどの飲料、加工食品のpH調節、味の調整など非常に多くの食品に使用されています。

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