食品添加物⑰ つなぎだけじゃない保水性も高める 結着剤

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食品添加物

結着剤は、食品の保水性を高め、形状を保ったり食感を良くするために加えられる材料です。一般につなぎとも呼ばれいます。

主な結着剤としては、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどのリン酸塩や、カゼインナトリウムなどが用いられています。保水作用、金属イオン封鎖作用、水に不溶・難溶な物質を安定な懸濁液として分散させる作用、難溶性物質の結晶析出防止作用により、「アシ」と呼ばれる特有の弾力を保つ効果を持ちます。魚肉練り製品、チーズ、たらこ、ソーセージ、成型肉などへの添加が主であるが、リン酸塩は変色・沈澱・乾燥防止、味の調和、食感向上などの目的で、清涼飲料水・味噌・ソース・アイスクリーム・日本酒など様々な食品の製造にも使われています。カゼインナトリウムは、乳アレルギーのアレルゲンとなる場合があること、リン酸塩は体内におけるカルシウムの吸収を阻害することなどの問題点があります。また、ブロック肉などでは、雑菌が混入する恐れがあることから、食品衛生法で使用が禁止されています。

メタリン酸ナトリウム

メタリン酸ナトリウムとは、昭和37年7月31日に認可された食品添加物です。一般的な用途は品質改良剤です。
品質改良剤には多くの利点がありイオン封鎖、分散、解膠、緩衝、イオン強度増大、洗浄作用などの目的で使用されます。

解膠の読み方は“かいこう”と読みます。意味は、さまざまな原因で固まった物質が再び溶液中に分散することを言います。
緩衝の読み方は“かんしょう”と読みます。意味は、物質と物質の間に入ってクッションの役目をします。

ガムや歯磨き粉に使用される

メタリン酸ナトリウムの持つ緩衝剤(かんしょうざい)としての効果を狙い、ガムや歯磨き粉に使用されています。緩衝剤として使用することで歯と汚れの原因物質がくっつきにくくしてくれるのでしょう。

歯科などで歯のホワイトニングにも使用されているようですが、メタリン酸ナトリウム自体に漂白の効果はありませんので、何らかの方法で歯を白くしたのちメタリン酸ナトリウムを使用してその後のステインなどの汚れを防ごうということです。

食品添加物としてのその他の用途

メタリン酸ナトリウムは食品の品質改良の為に使用されます。

例えば、中華麺(ラーメン)を作るときのかん水の原料として使用されます。中華麺(ラーメン)の独特の弾力と黄色い色は小麦粉にかん水を加えることで作られます。

かん水を使わなければ“うどん”になってしまいます。

その他、食肉結着剤、乳製品安定剤、ビタミンC安定剤としてさまざまな食品に使用されています。

また、医薬原料や金属表面処理剤として工業用としても使用されている有能な物質です。

毒性はないのか

日本の食品衛生法にはメタリン酸ナトリウムの使用基準はありません。

JECFA(国連の食糧農業機関(FAO)及び世界保健機関(WHO)合同の組織)が発表しているメタリン酸ナトリウム一日摂取許容量は70mg/kgとなっています。

体重70kgの人が1日に4.9gもメタリン酸ナトリウムを食べることはあり得ません。

ただしメタリン酸は合成化合物のため製造する際の不純物の混入という危険性は考えられます。しかし多用することはなく食品衛生法でも使用基準が設けられていない物質なので安全といえるでしょう。

かん水としてラーメンに使われていたとしても茹でる段階で除去されるため危険性はないといえます。

カゼインナトリウム

牛乳に酸を加えて弱酸性にすると白い物質が沈殿します。この沈殿物はカルシウムを含むタンパク質でカゼインといい、主に食品の乳化剤や安定剤、強化剤のために使用されています。

カゼインとは

豆乳ににがりを加えて固まるのが豆腐なのに対し、牛乳に酸を加えて固まるのがカゼインです。
普段聞きなれていないので危険な食品添加物のように感じられますが通常食品として扱われています。

カゼインは乳タンパク質の80%を占めていて全ての必須アミノ酸をバランスよく含んだ物質です。そのため、非常に栄養価が高く、食品添加物としてだけでなくサプリメントなどの栄養補助剤としても使用されています。

カゼインを摂取するとアミノ酸が結合した複数のペプチドになります。これらペプチドの中には、カルシウム、ナトリウムの吸収を促し、これにより免疫力を強くしてれたり、腸の吸収を助けてくれたり、血圧の上昇を防いでくれます。

このカゼインは水に溶けないため、アルカリを加えて中和させます。中和させた(ナトリウム化)ものがカゼインナトリウム(カゼインNa)で、水によく溶けるようにすることにより使用できる幅を広げているのです。

カゼインナトリウム(カゼインNa)の用途

水に溶けるカゼインナトリウムは、水と油を均一に混ぜ合わせるための「乳化剤」や加工肉の赤肉と脂肪の乳化状態の安定ためなどの「安定剤」、加工食品の栄養強化(タンパク質の強化)のための「強化剤」として主に使用されています。

そのため、パン、アイスクリーム、ハム、ソーセージなど畜肉加工品、カマボコなどの水産練り製品、乳製品、菓子など、さまざまな食品に使用されています。
例えば、ミルク入りの缶コーヒーでミルク成分とコーヒーが分離しにくくなるよう使われています。缶コーヒーは出荷後温めたり、冷やしたり、自動販売機の中で動かさなかったりするので分離しがちなのかもしれません。

乳化の目的で使用されているとしてもカゼインナトリウム(カゼインNa)は、食品添加物ではなく食品なので乳化剤とは別に表記されます。
乳化剤は一括表示が認められている食品添加物のため、同じ目的で複数の物質を使用した場合の食品への表示は「乳化剤」のみでよいことになっています。

カゼインナトリウム(カゼインNa)の安全性

カゼインナトリウム(カゼインNa)は前述したとおり牛乳由来の成分なので安全だといえます。
一日許容摂取量(ADI)も定められていません。
動物を対象とした実験で動物の体重1kgに対して5日間毎日500mg経口投与したら半数が命に係わる結果がでたそうです。
これを人に例えると体重が70kgの人に毎日3.5gのカゼインを食べさせるということなので命にかかわりがあるのは当然です。

危険性1。食物アレルギーについて

カゼインは牛乳由来の成分のため乳アレルギーをもつ人は注意が必要です。
牛乳は食物アレルギーを引き起こす頻度の高い食物アレルゲンの一つです。アレルゲンとは一般的にアレルギー症状を引き起こす原因となるものをいいます。

食物アレルギーとは

わたしたちの体の仕組みとして「自分」と「自分ではないもの」を識別して、「自分ではないもの」に対しては攻撃・排除しようとする免疫システムが備わっています。これはわたしたちの体を守るための仕組みです。
例えば、花粉症は体に入っても問題のない花粉(自分ではないもの)に過剰に反応して、くしゃみや鼻水で花粉を排除しようとする免疫による反応です。

食物アレルギーは、本来体に取り入れて栄養となるはずの食べ物(自分ではないもの)に含まれる食物タンパクが体に入ってくると、それを異物とみなし免疫システムが過剰に反応してアレルギー症状を引き起こす状態です。

乳アレルギーが起きる仕組み

乳アレルギーはカゼインと乳清タンパクに含まれるβ-ラクトグロブリンが原因だと言われています。カゼインとβ-ラクトグロブリンは耐熱性があるため加熱処理を施してもアレルゲン性は低下しません。

牛乳のタンパク質は牛乳全体の3.3%に相当し、おもにカゼイン(80%)と乳清タンパク(20%)で占められます。乳清タンパクはホエイ(ホエー)とも呼ばれます。ヨーグルトを放置しておくと溜まってくる上澄み液のことです。

乳清タンパクにはβ-ラクトグロブリン、α-ラクトアルブミン、血清アルブミンという物質などが含まれます。このうちβ-ラクトグロブリン以外の二つの物質(α-ラクトアルブミン、血清アルブミン)は加熱することでアレルゲンが低下するといわれています。

危険性2。牛乳の発がん性について

人間の消化器官は動物性タンパク質を効率よく分解するよう作られていないため、継続的に摂取し続けると分解されずに体内に蓄積され、ゆくゆくは癌細胞の発生を助長する可能性があるといった程度の問題のようです。

牛乳に含まれているタンパク質の約80%を占める「カゼイン」がの中に入ると、胃酸やタンパク質を分解する酵素(ペプシン)のはたらきでいったん固まりますが、その後ゆっくりと確実に分解(消化)されます。
タンパク質が酸などの作用で固まる現象を「凝集」と呼びます。凝集によって消化酵素がはたらきにくくなると考えるのは間違いです。

また特定の食物ががんのリスクを上げるのか、下げるのかという問題について世界で一番権威のあるのがWCRF(世界がん研究基金)による「Food,Nutrition,Physical Activity,and the Prevention of Cancer」というものだそうで最新のものは2007年のものです。
これによると、

  • 牛乳は大腸がんのリスクを低下させる可能性が大きい。
  • 牛乳は膀胱がんのリスクを低下させる可能性がある。
  • 牛乳、乳製品、チーズは前立腺がん、大腸がんのリスクを上昇させる可能性がある。

ということです。

ちなみにチーズはカゼインが原料ですが、その後の研究でそこまでリスク上昇の可能性は高くないのではないかとされているそうです。なお、この研究の成果は最新のものが2017年に出てくるとされています。

欧米人と日本人では食生活も異なり牛乳自体が広く飲み始められた時期も異なります。日本では第二次世界大戦後にアメリカの影響で食生活が欧米化し広く飲まれるようになったとのことです。

欧米人のデータではなく日本人のデータによる発がんリスクの可能性が知りたいところですが、現時点ではデータ不十分のようです。

つなぎ

そば

そばに用いられるつなぎは小麦粉(強力粉もしくは中力粉)が一般的であり、つなぎに用いられる小麦粉のことを「割り粉」と呼ぶ。このほか地域により、山芋、蓮根、卵、海藻などが使われる。そばのつなぎには、粘りを出し、麺を打つ作業をしやすくする、麺を切れにくく、かつ伸びにくくする役割がある。つなぎを加えないそばは十割蕎麦や生粉打ち蕎麦と呼ばれる。

ハンバーグ

日本の家庭で作られるものでは、一般に塩・溶き卵・パン粉が使われる。主に塩は肉の組織同士の結着を強め、卵はコクや風味を付け、パン粉は肉汁を保持する役割を果たす。

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